20 marzo 2025
El complejo respiratorio porcino (CRP) afecta de forma significativa a la industria porcina mundial, especialmente durante las fases de crecimiento y engorde.
Este síndrome se caracteriza por una combinación de patógenos y factores de estrés ambiental que afectan al sistema respiratorio.
Provoca pérdidas económicas sustanciales debido a:
- la disminución de las tasas de crecimiento,
- el aumento de los índices de conversión,
- el incremento de la mortalidad,
- y los elevados costes de los tratamientos veterinarios y de gestión(1,2).
¿Qué dice la literatura sobre el impacto en la calidad de la carne del cerdo?
Aunque el impacto negativo sobre los cerdos de cebo está bien documentado, la mayoría de los estudios cuantifican las pérdidas en términos de producción de animales vivos y no de calidad de la carne o rasgos de la canal.
Hasta la fecha, pocos estudios han investigado la relación entre las enfermedades respiratorias y la calidad de la carne de cerdo (3-5). Los que sí lo han hecho suelen emplear modelos estadísticos para determinar el efecto de las lesiones, detectadas habitualmente durante las inspecciones en matadero, sobre el peso de la canal y la calidad de la carne.
Existe poca literatura que revise de forma exhaustiva el impacto de las lesiones pulmonares en la producción porcina desde la perspectiva del procesado de la carne.
Dada la complejidad de la carne como producto, es esencial destacar que la evaluación de las lesiones pulmonares puede proporcionar información sobre el bienestar del ganado y la eficiencia de la producción. Además, estas evaluaciones contribuyen a comprender la calidad de la carne y el rendimiento del sacrificio (Figura 1).
Figura 1. Evaluación de las alteraciones pulmonares como indicadores del bienestar del ganado y de la eficiencia productiva.
Bases del estudio
En este artículo se revisan los efectos de la consolidación pulmonar cráneo-ventral (CPCV) y la pleuresía sobre las características de la canal de cerdos de cebo.
Este enfoque permite evaluar de forma rigurosa cómo influyen las lesiones respiratorias en la calidad de la canal y la carne, factores cruciales para su procesado (Tabla 1).
Datos obtenidos a partir de la investigación de un total de 3.060 pulmones de cerdos sacrificados de 102 lotes porcinos diferentes.
Efectos de la consolidación cráneo-ventral y pleuresía sobre la calidad de la canal
En la tabla se resumen las posibles alteraciones de determinados rasgos en función de la gravedad de las lesiones pulmonares.
Tabla 1. Datos descriptivos de los valores medios investigados para los rasgos de la canal y la carne (6).
(-) Lotes sin lesiones asociadas a CRP, (+) con lesiones asociadas al CRP leves, (++) moderadas y (+++) graves; (m) peso medio de la canal; (SD) desviación estándar, (V) varianza; (mín.-máx.) valor mínimo a máximo; (pH45) valor medio del pH medido 45 minutos post mortem; carnosidad de la canal - contenido de carne magra.
% de contenido magro
Un hallazgo crítico para los productores de porcino es que varios autores han observado una asociación negativa significativa entre la extensión de las lesiones pulmonares y el porcentaje de contenido de carne magra, lo que afecta directamente a la rentabilidad económica al reducir el rendimiento y la calidad de la carne (3,4,6). Esto se traduce en un descenso de la clase de la canal basado en la tabla de evaluación EUROP, lo que conlleva una disminución de los estándares de calidad de la canal y una menor idoneidad para la producción de jamón curado(3,4,6).
pH y capacidad de retención de agua
La literatura actual también indica que las lesiones pulmonares, dependiendo de su gravedad, pueden causar cambios en rasgos específicos de la carne. Los rasgos más significativos incluyen los valores finales de pH tras el proceso de maduración de la carne, que pueden dar lugar a defectos cárnicos. Además, la capacidad de retención de agua se ve afectada, lo que aumenta aún más el riesgo de defectos(3,4,7). Incluso pequeñas alteraciones pueden dar lugar a desviaciones en el color y el sabor de la carne, afectando directamente a la calidad de la carne fresca y haciéndola indeseable para los consumidores.
Utilidad para el procesado
Otro aspecto crucial de la calidad de la carne es su utilidad en el procesado de la misma.
Carnes PSE y DFD
Los informes han indicado que las alteraciones avanzadas en los valores de pH de la carne debidas a lesiones pulmonares aumentan la prevalencia de carne pálida, blanda y exudativa, conocidas como carnes PSE(4,7).
Además, las lesiones pulmonares contribuyen a aumentar la prevalencia de carne oscura, firme y seca, conocidas como carnes DFD(4,7).
La carne de cerdo PSE es el resultado de la descomposición anaeróbica de la glucosa muscular, produciendo ácido láctico que reduce el pH muscular. Esta reducción del pH disminuye la capacidad de los músculos para retener agua.
Por el contrario, la carne de cerdo DFD es el resultado de la descomposición aeróbica de la glucosa sin producción de ácido láctico. Esto conduce a un pH muscular alto y a la retención de agua en la canal post mortem.
Dado que las carnes de cerdo PSE y DFD rara vez son consideradas aceptables por los consumidores, pueden ocasionar pérdidas económicas a las empresas procesadoras de carne debido a la reducción de la vida útil, al mayor riesgo de rechazo por parte del consumidor y a la menor calidad del procesado en comparación con la carne de cerdo normal.
Deterioro de la calidad de la carne de cerdo
Además, la carne obtenida de cerdos con lesiones pulmonares graves presenta los recuentos bacterianos aeróbicos totales más elevados, lo que indica una mayor susceptibilidad al deterioro rápido y a la descomposición microbiana temprana. La vida útil de la carne de cerdo fresca almacenada a 4°C, adquirida de cerdos con lesiones pulmonares graves, es de 3 a 4 veces más corta(7).
Enfoque holístico en el control del CRP para mejorar la calidad de la carne de cerdo
El enfoque holístico «Del campo a la mesa» de la carne de cerdo como producto final subraya los significativos cambios de calidad asociados al CRP en cerdos, enfatizando la importancia de las estrategias efectivas de gestión de enfermedades en la producción ganadera.
Los conocimientos adquiridos desde esta perspectiva pueden servir de base para intervenciones específicas, mejorando en última instancia la eficiencia económica y la sostenibilidad de las explotaciones porcinas.
Los autores confían en que este planteamiento aporte valiosos conocimientos al campo y fomente nuevas investigaciones sobre la salud respiratoria porcina. La investigación futura podría centrarse en desarrollar estrategias de intervención específicas para mitigar las enfermedades respiratorias, explorar la resistencia genética a los patógenos respiratorios y optimizar las prácticas de gestión para mejorar tanto el bienestar animal como la calidad de la carne.
Autoría: Paulina Przyborowska, Renata Lewko-Wojtowicz, Dawid Tobolski
Referencias
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- Karabasil N, Čobanović N, Vučićević I, Stajković S, Becskei Z, Forgách P, et al. Association of the severity of lung lesions with carcass and meat quality in slaughter pigs. Acta Vet Hung. 2017 Sep;65(3):354–65.
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- Čobanović N, Stajković S, Kureljušić J, Žutić J, Kureljušić B, Stanković SD, et al. Biochemical, carcass and meat quality alterations associated with different degree of lung lesions in slaughtered pigs. Prev Vet Med. 2021 Mar;188:105269.
