13 junio 2024
Las partes del cerdo y sus cortes no tienen secretos para los carniceros, pero sí pueden esconder agradables sorpresas para el consumidor.
Dejando aparte las piezas más populares, como el lomo, la chuleta, el jamón, etc., existe todo un mundo de posibilidades, con texturas, sabores y propiedades que, muchas veces, están por descubrir.
Acompáñanos para conocer y valorar hasta los famosos andares del cerdo.
Descubriendo las partes del cerdo y sus cortes
Para conocer las principales partes del cerdo y sus cortes, te aconsejamos que no te pierdas esta infografía interactiva de INTERPORC, en la que además encontrarás algunas deliciosas recetas que se pueden elaborar con cada pieza.
Infografía INTERPORC
Vamos a hacer un repaso de los cortes más generales:
- Cabeza: nos ofrece sabrosísimos manjares como el morro, la careta y las orejas. Se preparan asados, en salazones, para dar “sustancia” a los guisos y potajes. También suelen utilizarse en la elaboración de embutidos.
- Papada: es la parte que se ubica bajo el cuello. Su carne tiene un gran porcentaje graso y es tierna y jugosa.
- Aguja: se encuentra en la parte superior del lomo. Se suele cortar en chuletas o en filetes, una vez se deshuesan. Como es una carne con poco tejido conectivo, es idónea para cocinar platos rápidos, como por ejemplo a la plancha o la parrilla.
- Lomo y solomillos: ambos tienen un gran valor culinario y nutricional. Destaca su alto contenido en proteínas de calidad, que favorecen el aumento y mantenimiento de la masa muscular. El lomo tiene un bajo contenido en grasas y grasas saturadas. Tanto lomo como solomillos se incluyen en las recomendaciones de consumo, entre 3 y 4 veces por semana, en alternancia con otras carnes magras.
- Costillar: donde encontramos las archiconocidas chuletas de cerdo. Dan mucho juego en la cocina, gustan mucho y, además, tienen un alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B3 y B12).
- Panceta: es la parte del cerdo que cubre el costillar de donde se obtiene el popular beicon, una vez ahumada. Es fuente de vitamina B1, B3 y B6.
- Paletilla: son las patas delanteras. Permite multitud de preparaciones, aunque habitualmente sea una pieza de elección para guisos y cocciones lentas.
- Codillo: es fuente de fósforo y zinc. Como es muy gelatinoso, resulta idóneo para cocciones largas. Es una pieza muy popular en recetas de la gastronomía alemana y también española.
- Jamón: ¿Qué decir de él? Curado o cocido, es un imprescindible de la gastronomía española. Como ingrediente principal y protagonista del plato, pero también como acompañamiento. Es fuente de fósforo y zinc, que contribuyen al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
- Rabo: la cola del cerdo es muy utilizada en la cocina tradicional. Si bien es verdad que puede elaborarse como plato único, se utiliza sobre todo como acompañamiento y para aportar sabor en diferentes guisos. Su gelatina es la clave.
Bocados de “nuevo descubrimiento”
Desde hace un tiempo, algunas partes del cerdo y sus cortes están triunfando en los fogones.
Se podría decir que son un “nuevo descubrimiento”, aunque en realidad siempre han estado ahí. Algunos consumidores los están apreciando mucho para elaborar y disfrutar de platos diferentes. Se trataría de una forma de ampliar las recetas realizadas con las piezas tradicionales.
Te acercamos algunas de estas partes y cortes:
- Presa: la podemos encontrar sobre la paletilla. Es un corte muy jugoso por su grasa intramuscular, ideal para cocinarla a la plancha y también a la brasa.
- Lagarto: se trata de una tira larga. Se extrae de la parte entre las costillas y el lomo. Es una carne magra y muy jugosa, porque tiene pequeñas vetas de grasa. Cocinarlo a la plancha o a la brasa es lo ideal.
- Pluma: tiene una forma triangular y se sitúa en la parte posterior del lomo, junto a la presa ibérica. A veces se suele confundir con esta última. Es una pieza bastante exclusiva por su escaso tamaño. Se trata de una carne muy equilibrada entre grasa y magro. Estupendo corte para consumir a la brasa o a la plancha.
- Secreto: lo encontramos entre el costillar y la paletilla. Es un corte plano y fino, con una gran infiltración de grasa, que le da mucha jugosidad. Está muy solicitado en la actualidad para cocinar a la plancha, a la parrilla o asada.
No nos olvidamos de los andares
¿Qué pasa con esos andares tan famosos? Pues que además de elegantes, están más que sabrosos. De las partes del cerdo y sus cortes, las manitas de cerdo son una pieza exquisita y gran protagonista como plato tradicional en sus diferentes versiones según la zona.
Pero lo tradicional y lo vanguardista pueden casar perfectamente, como en la receta de lentejas con manitas de cerdo en ensalada de rúcula crujiente, del chef Fernando del Cerro de Casa José (Aranjuez), Estrella Michelín.
Si te ha sonado bien y te ha abierto el apetito y las ganas de cocinar, puedes encontrar la receta completa y muchas más en torno a todas las partes del cerdo y sus cortes en este libro de recetas de INTERPORC.
¡Buen provecho!
