El corte del jamón ibérico: arte y placer

• Con el corte a máquina obtenemos lonchas rectangulares, homogéneas y perpendiculares al sentido de las fibras de la pieza. Esto da lugar a una pérdida de matices, lo que reduce la experiencia sensorial.
• El corte a cuchillo se realiza respetando el sentido de las fibras musculares, de la veta y de la morfología general del jamón. Esto potencia las características del producto: aroma, textura, etc., favoreciendo todos los matices sensoriales. Cortar a cuchillo nos permite hacer lonchas “de bocado”, el tamaño perfecto para degustar una porción sin tener que trocearla.

Todo arte tiene sus técnicas y también sus herramientas de ejecución.

Existen muchos tipos de cuchillos para el corte profesional, con características de hoja, dependiendo de: su longitud, flexibilidad, el ancho, etc. Y también de su filo: con alveolos o sin ellos. Los podemos encontrar diferentes también dependiendo de su acabado, si este es de punta redondeada o tradicional.

Optar por un tipo u otro de cuchillo es clave, pero también hay que tener en cuenta las características del jamón en cuestión: para un jamón con mayor curación lo recomendable es que tenga una hoja más estrecha que el que utilizamos en el caso de una pieza con menor curación.

Si no somos profesionales, lo más seguro es que no tengamos una gran variedad de cuchillos para elegir en nuestra cocina. Entonces, ¿cuál es el mejor cuchillo por el que optar en casa para el corte de nuestro jamón ibérico?

Los expertos recomiendan que nuestra herramienta jamonera de cabecera sea un cuchillo con una hoja no muy estrecha, que tenga alvéolos y que termine en punta redondeada.   

La seguridad no está reñida con el ritual del corte de nuestro jamón ibérico. Es más, tenemos que ser precavidos, máxime si no somos cortadores habituales.

Para ello pondremos atención en que el cuchillo tenga un mango de material antideslizante y ergonómico. Lo ideal es que se adapte a nuestra mano.
 
El jamón deberá permanecer estable en su jamonero durante el corte, para evitar movimientos que deriven en algún accidente.

Iremos cortando con suavidad, sin ejercer fuerza. Para eso es fundamental que el cuchillo esté bien afilado. Aunque pueda parecer contradictorio, un cuchillo bien afilado es más seguro que uno mal afilado. Es una cuestión de suavidad y facilidad de corte sin tropiezos.

Así mismo, la posición de nuestras manos también es muy importante. Lo fundamental es que la mano que no sujeta el cuchillo la pongamos siempre fuera de la trayectoria que va a seguir el corte. 

Llega el momento de gozar de esas lonchas finas, pequeñas, brillantes y aromáticas. Lo ideal es que las degustemos a temperatura ambiente (entre 20 y 25 °C) para que derrochen su mejor sabor.

Después de cortar lo más recomendable es cubrir la superficie del corte con los trozos de grasa sobrante del propio jamón.  De esta forma evitaremos que la zona se reseque expuesta al aire.

Para conservar nuestra pieza para la siguiente ocasión, guardaremos el jamón en un lugar fresco y seco. Lo protegeremos de luces directas y de posibles insectos.

Y, por último, si lo que queremos es guardar un plato de lonchas (¡será difícil que sobren!) lo haremos de forma similar a las condiciones ambientales (un lugar fresco, seco y a salvo de la luz directa). Evitaremos cubrirlas o envolverlas con papel de plata, porque impide que el jamón se airee y se facilita la aparición de moho. La opción más acertada es hacerlo con papel parafinado o un paño de algodón.

El jamón ibérico, además de ser un producto asociado al placer gastronómico, es un alimento que aporta muchos beneficios a nuestra salud por ser rico en vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico y proteínas.

Un gran y saludable placer del que estar orgullosos.